Magrets de canard avec sauce orange-gingembre, purée de pommes de terre et haricots verts
Ingrédients :
- 40 g d’échalotes, coupées en deux
- 1 gousse d’ail
- 20 g de gingembre frais, pelé, tranché finement (2mm)
- 60 g de
marmelade d’oranges de Séville ou 60 g de marmelade d’orange plus 1 c. à soupe de jus de citron - 1 pincée de thym frais (feuilles)
- 20 g d’huile d’olive
- 20 g de balsamico azijn
de 20 g de sherryazijn - Port de 50 g
- 550 g d’eau
- 1 c. à thé de sel
- 1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- 2 magrets de canard, non désossés, désossés (environ 150-200 g chacun) (voir astuce)
- 350 g de pommes de terre florales, pelées, en petits morceaux (1 cm)
- 1/2 c. à thé de paprika sucré
- 30 g de beurre
- 120 g de lait
- 1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu, ajuster au goût
- 120 à 150 g de haricots verts frais, coupés en morceaux (2 cm) si nécessaire
Préparation :
- Mettre les échalotes, l’ail, le gingembre, la marmelade d’oranges de Séville, le thym, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le porto, 50 g d’eau, 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre noir dans la tasse à mélanger et mélanger 1 min/vitesse 10. Pendant ce temps, couvrir le plateau varoma de papier sulfurisé jusqu’à 2 cm sur les bords.
- Déposer les magrets de canard sur le plateau de varoma recouvert de papier sulfurisé et verser la marinade sur la viande. Placer le plateau Varoma dans le bol Varoma, couvrir et réserver pour mariner. Nettoyer la tasse à mélanger.
- Verser 500 g d’eau dans la tasse à mélanger. Y déposer le panier de cuisson, ajouter les pommes de terre et cuire à la vapeur 10 min/Varoma/vitesse 1. Entre-temps, préchauffer le four à 50 °C et y déposer un plat de service pour la purée de pommes de terre.
- Placer le Varoma en position et cuire à la vapeur 15 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le Varoma. Garder le papier sulfurisé intact, racler délicatement la marinade des magrets de canard sur le papier sulfurisé. Déposer les magrets de canard dans une assiette et réserver le Varoma avec la marinade et le jus de viande pour faire une sauce. Arroser les magrets de canard de poivrons doux, couvrir et garder au chaud au four.
- Assurez-vous que les pommes de terre sont entièrement cuites et tendres (voir conseil). Retirer le panier de cuisson à l’aide de la spatule et égoutter l’eau de vapeur. Placez le papillon sur le couteau. Mettre les pommes de terre bouillies, le beurre, le lait, le reste de 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre dans la tasse à mélanger et mélanger 10-15 sec/vitesse 3,5 jusqu’à obtenir une masse lisse. Mettre le tout dans le plat de service chaud et garder au chaud dans le four. Nettoyer la tasse à mélanger.
- Verser la marinade et le jus du canard du plateau varoma dans la tasse à mélanger. Mettre le panier de cuisson, ajouter les haricots verts et cuire 14 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le panier de cuisson à l’aide de la spatule et verser la sauce dans une cruche de service. Couper les poitrines de canard en diagonale en tranches et servir chaud avec la purée de pommes de terre, la sauce orange-gingembre et les haricots.
Conseils et astuces
- La sauce de canard dans ce plat spécial pour deux est vraiment exceptionnelle – la marmelade d’oranges de Séville crée une touche légèrement amère, créant un bel équilibre entre les saveurs sucrées et le gingembre épicé. N’hésitez pas à utiliser de la confiture d’orange traditionnelle ou de la marmelade avec du jus de citron supplémentaire si vous ne trouvez pas la version Séville. Lorsque vous marinez et faites cuire le canard à la vapeur, il devient agréable et doux. Si vous souhaitez gâter 4 personnes, n’oubliez pas de consulter notre pourboire pour doubler la portion.
- Les pommes de terre doivent être entièrement cuites et tendres avant de les écraser afin d’obtenir une purée crémeuse qui ne colle pas et n’a pas de morceaux dedans. À l’étape 4, cuire les pommes de terre de 5 à 10 minutes de plus si nécessaire – le temps de cuisson dépend du type de pomme de terre.
- Si vous achetez des magrets de canard avec la peau, ils devraient peser environ 225-300 g chacun. Retirer la peau et graisser à l’aide d’un couteau tranchant avant de mariner le canard.
- Les magrets de canard peuvent être marinés jusqu’à 24 heures avant la cuisson à la vapeur. Mettre le canard et la marinade dans un sac hermétique ou un bocal couvert à l’étape 2 et mettre au réfrigérateur. Lorsque le canard et la marinade sont prêts à préparer, sortez-les du plateau varoma recouvert de papier sulfurisé et continuez avec la recette.
- À l’étape 6, remplacez les haricots verts par des légumes de votre choix, comme des carottes en fines tranches, des choux de Bruxelles coupés en deux, des lanières de savooiree, du paprika tranché ou du bok choy. Mettez d’abord les légumes qui doivent cuire à la vapeur le plus longtemps dans le panier de cuisson.
- Si vous voulez faire 4 portions, utilisez 4 magrets de canard, multipliez les ingrédients pour faire la marinade par 11/2, et doublez les ingrédients pour la purée de pommes de terre et la quantité de haricots. La quantité d’eau pour la cuisson à la vapeur et les instructions de la recette restent inchangées.
